Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сибиряк
Неслучайный
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 02 май 2010, 14:05
Репутация: 0

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Сибиряк » 23 апр 2011, 11:54

всё нашёл кроме ореховой травы буду пробоват
Аватара пользователя
Жека
Бывалый
Сообщения: 1704
Зарегистрирован: 23 июл 2008, 12:06
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Жека » 24 апр 2011, 15:36

Сибиряк писал(а):всё нашёл кроме ореховой травы буду пробоват
Не ищи. Местные армяне про нее не знают даже.
...И требуется нам иногда самая малость, чтобы не потерять почву под ногами, ощущение родины, мира: тихая речка, лесное маленькое озеро и немудреная снасть. "к/ф Особенности национальной охоты"
Mww-Nb
Новичок
Сообщения: 34
Зарегистрирован: 14 окт 2008, 09:39
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Mww-Nb » 10 май 2011, 13:02

Сибиряк писал(а):всё нашёл кроме ореховой травы буду пробоват
Искать ее не надо. Все гораздо проще. :D
Ореховая трава - это ничто иное как - Пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea).
"Чаман" - это смесь пряностей, названная по имени главного компонента.
"Чаман" по-армянски - это Пажитник голубой. :o
- Маленькая ложь рождает большое недоверие, Штирлиц!... (с) СМВ
Сибиряк
Неслучайный
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 02 май 2010, 14:05
Репутация: 0

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Сибиряк » 30 май 2011, 10:48

Спасибо за просвещение, буду знать.А бастурма получилась знатная только красного перца в два раза меньше ложил, можно больше по рецепту ложить. Делал из говядины и козлятины. Жене больше говядина понравилась а по мне так козлятина- дичь есть дичь. Короче классный рецепт не пожалел.
Вложения
IMG0232A.jpg
IMG0232A.jpg (67.75 КБ) 2104 просмотра
RAFAEL
Неслучайный
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 22 июн 2010, 23:02
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение RAFAEL » 30 май 2011, 18:38

На 10 кг говядины (без костей):
600 г чеснока,
1 кг соли,
13 г селитры,
500 г тмина (чамана);
молотый красный перец по вкусу.

Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.

Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 1.2 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.

Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в корыто и выдержать 4 дня После этого мясо вынуть, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3—4 дня. Эту операцию повторить три раза, так, чтобы мясо находилось в смеси 10—12 дней.

Подготовленное таким образом мясо вынуть из корыта и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней.
RAFAEL
Неслучайный
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 22 июн 2010, 23:02
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение RAFAEL » 30 май 2011, 18:48

проще прессовать так: мясо уложить между двумя досками и затянуть струбцинами
а за рецепт отвечаю (по причине принадлежности к армянской нации)
Сибиряк
Неслучайный
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 02 май 2010, 14:05
Репутация: 0

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Сибиряк » 30 май 2011, 19:45

думаю что весь фокус в том что мясо маринуется в винно-пряно-солевом маринаде а приправа с верху в мясо не попадает и несет эстетический смысл. Без вина получится вкусная солонина, а не бастурма.
RAFAEL
Неслучайный
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 22 июн 2010, 23:02
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение RAFAEL » 30 май 2011, 21:29

а бастурма и есть ,как Вы изволили выразиться "вкусная солонина",а винно-пряные маринады-это уже
кулинарные фантазии и изыски
Сибиряк
Неслучайный
Сообщения: 109
Зарегистрирован: 02 май 2010, 14:05
Репутация: 0

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Сибиряк » 31 май 2011, 12:14

Ну теперь понятно что такое бастурма.
Аватара пользователя
Жека
Бывалый
Сообщения: 1704
Зарегистрирован: 23 июл 2008, 12:06
Репутация: 0
Контактная информация:

Re: Бастурма (национальное армянское блюдо)

Сообщение Жека » 03 ноя 2011, 08:03

Кто-нибудь пробовал с дикой козлятины бастурму делать?
Ответить